Ce que nous mangeons est crucial pour le maintien de la santé et du bien-être. « Nous sommes ce que nous mangeons » et c’est pourquoi, au fil du temps, toute la chaîne de production alimentaire est devenue de plus en plus réglementée et contrôlée. Les consommateurs ont ainsi la garantie de la qualité et de la sécurité de ce qu’ils mangent et leur bien-être est préservé.
Il existe en effet des protocoles très précis à suivre dans la chaîne alimentaire, dont le plus connu est l’HACCP, et le contrôle de leur respect est assuré par les organismes chargés de cette tâche et les laboratoires d’analyse.
L’HACCP est une méthode d’analyse des risques exprimée sous forme de lignes directrices dans le document publié par le Codex Alimentarius. Cet acronyme signifie Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et points de contrôle critiques). Ce protocole a été créé à la demande de la NASA en 1960 afin de garantir la sécurité alimentaire et d’éviter toute possibilité de contamination biologique, physique ou chimique des aliments destinés aux astronautes dans l’espace.
De cette utilisation particulière et spécifique pour laquelle le protocole HACCP est né, il s’est étendu à tous les domaines de la production alimentaire. Il est également évident que les connaissances scientifiques se sont également développées depuis 1960, mais la base du protocole HACCP est restée essentiellement la même.
Il repose sur 7 principes fondamentaux, qui sont les suivants :
Identification et analyse des risques et dangers associés aux différentes étapes de la production alimentaire.
Toute entreprise dont la mission est de produire des denrées alimentaires et des boissons doit mettre en œuvre des procédures d’autocontrôle pour vérifier le bon fonctionnement et l’application du système HACCP. Tout le monde doit contribuer à son application correcte, des opérateurs alimentaires aux responsables de la production. C’est pourquoi il y a par exemple la formation HACCP à Lyon.
Tout doit être correctement documenté dans un manuel d’autocontrôle, qui est ensuite mis à la disposition des organismes de contrôle lorsqu’ils viennent inspecter l’activité. Dans ce manuel, les organismes de contrôle doivent trouver toutes les informations relatives au plan d’hygiène et de santé adopté par l’entreprise. Ce n’est qu’avec ces règles strictes et des inspections régulières et bien menées que la production d’aliments et de boissons peut être réellement sûre et que la santé des consommateurs peut être correctement préservée.
La formation HACCP disponible sur permis-exploitation-france.fr s’adresse à de nombreux opérateurs. Les publics visés sont les établissements de restauration, les snacks, les cafeterias ou encore les chefs de cuisine et les chefs d’entreprise dans le secteur alimentaire. Aucun pré-requis n’est nécessaire si vous faites partie des profils concernés. Rendez-vous sur le site du formateur pour obtenir plus de détails sur le programme.
